第20章 戴维斯
肉蟹先插了眼睛使它不能动弹,蟹螯和蟹角用刀背拍至出现一道裂纹,腌制时更入味
剪下蟹螯刮干净绒毛,剥开蟹壳料理,去腮去内脏。这是料理前的必要步骤,厨师刀从中间腹部一分为二。
黄酒和盐勾兑,将蟹块放入其中腌制十五至二十分钟。
腌制的功夫,魏东洗手处理其他辅料。蒜去皮拍破,用切片刀剁了一格子的蒜末。青椒和红椒切成小粒,生姜再剁成姜末,装入白色平碟中。
油锅烧热,蒜末倒入炸出金黄色。淡黄色的花生油下,黄色的蒜末渐度变成焦黄,密密地交织在一起。
魏东抽空抬起头看了他附近的选手,都在认真准备菜品,老经验的厨师已经架起炒锅。因而锅内太高温,火焰高高地烧起来。
元琢玉在掏甜青椒的内胆,雕刻刀飞快的在青椒边上雕刻成花瓣形。平底锅内躺着四只大河虾仁,要是放在从前,魏东肯定不知道元琢玉要做什么。
但他学习了其他菜系的经典名菜,脑海里自然浮现出了这道菜的名字。
——翡翠虾斗。
传统的名菜之一,属于吴苏的创新菜。
在他们前排的林岚也是风风火火,在处理龙虾,她和元琢玉的食材撞上了,不过一边海产虾一边是河鲜。
腌制的时间也差不多了,魏东回过神来,从黄酒中捞出蟹块。均匀地在肉蟹切口处裹上一层生粉,厚薄程度适中。
下肉蟹煸炒至颜色变红,八成熟捞出沥油。
再倒入彩椒粒回镬和蒜蓉豆豉煸炒,适量的生抽和糖一直炒到蒜末都裹到了肉蟹上,最后加入零星葱花爆香。
避风塘炒蟹成品出锅装盘,肉蟹颜色红艳,蟹肉金黄澄亮。这等美味,让人闻了食指大动。
只可惜不至是魏东一家做的香气四溢,其他参赛选手也拿出了看家本领,录制现场飘着一股经久的食香。
从摆盘下手,魏东把原先剁开的蟹合二为一,蟹钳和蟹腿归位。再用红艳诱人的蟹壳遮挡上,恢复成原蟹的模样,两只螃蟹整整齐齐地码在一起。
是从蟹的原产考虑配菜,突出主要的角色,浓淡相配。他用了海带,大胆地墨绿搭配艳红。
海带煮一会捞出,加蒜苗姜蓉和小米椒凉拌切丝,整整齐齐地码在炒蟹的一边。
如果炒螃蟹吃辣了,就可以加夹凉拌海带丝清口。
魏东先按了完成的响铃,他的顺序排在了还算比较前的位置上菜。40分钟的闹铃一响,无论选手是否完成菜品,都要停手。统一把手举过头顶,示意自己不会再动手,然后按照按完成铃的顺序把自己的菜品放到传菜席等待评委品尝。
一号从它的角度给了评分,“满分十分应该有6-7分这个部位,宿主表现还可以。没有出现过度紧张而手忙脚乱,有两个选手因为紧张出错了。”
魏东排在第十九号,他听了前面十几人的点评语,发觉戴维斯的个人风格很突出。没有婉转含蓄,都是一针见血地指出每名选手的缺陷问题。
没有满分的成绩,最高也只是8.7分,没有上至九分。
已经出分的选手纷纷道,这一季的评分难度系数提高了,从前差不多能拿九分的菜品,如今只有八分出头。
而且戴维斯给的分数一般是四个评委中最低的。
三名名厨中只有戴维斯是南粤人,顾柯家乡在燕平,黎一千是湖湘人。另一位评委杨白则是江南的,四位评委是从五湖四海过来。
戴维斯看到避风塘炒蟹时眉头一皱,抬头看了一眼站在正中的魏东。
黎一千一看乐了,特意转过头来说:“是南粤的招牌菜哎,老戴。”
“魏东,可以给我们介绍一下你做的菜吗?”顾柯柔声道。
“我做的这道菜名字叫避风塘炒蟹,出自车轮湾的避风塘水上疍家人,是独具水乡渔村的美味。”
魏东:“我用的原料是足称两斤重的越南大肉蟹,请老师们评点。”
戴维斯动起筷子,轻轻掀开红蟹的壳子,一股热气腾腾的升出。天气转凉,魏东把他们拼凑起来不止是为了摆盘的美观,更是为了保持食用时的温度。
“我父亲虽是海外人,但我自小在南粤长大,土生土长的原住民。避风塘炒蟹南粤遍地都有,每个地方做法都不同。你做的这道是参考哪个地方的?”他道。
小九感叹:“姜还是老的辣。”
魏东不卑不亢地回答说:“是参考了华港的做法,在做法上加了一些自己的创新。”
戴维斯轻缓地点点头。
避风塘炒蟹分装到四位评委面前,杨白率先尝了一口蟹黄,辣感像闪电一样袭来。
“我对粤菜的印象一向是清淡,今天这道螃蟹可能有些另类,香辣开胃,蒜香也十分浓厚。”
黎一千曾走遍大江南北,只为了品尝舌尖上的美味,他自然也去过华港的海上厨房吃过。
当时他连着在南粤吃了好几天清淡的食物,他本是无辣不欢,虽然南粤菜味道好,但南粤很少吃辣口中老是觉得淡然无味。
后来找到了海上厨房,他们炒了好几道疍家菜,只有避风塘炒蟹给他最深的感触,也吃得最爽。
姜葱蒜蓉的香味浸透蟹肉,蟹块辣中透甜,味道浓郁,湿口的蟹沙比干身的更香口。
眼前这道菜竟和他记忆中那道菜重合在一起。
他说:“做的不错。”
顾柯也是赞同杨白的说法,“蟹肉金黄澄亮味道也鲜美,蒜香味与辣味、豉味结合得完美,达到了一种味蕾上的平衡。配菜是海带,也很有新意。”
“魏东,你的螃蟹很好吃,我给你的分数是7.5.”
三个评委依次给出了分数,在7.0-7.5之间徘徊,其中顾柯给的分数最高。剩戴维斯还在品菜没有给出分。
小九偷偷摸摸地说:“现在平均分稳在7.3只要,只要戴维斯老师给的分数别低过6.5咱们还是可以稳在7分以上的。”
“小九你别毒奶!”魏东现在看戴维斯的脸色,怎么看都不像是对自己满意的程度。
万一只给个及格出头的分,他就倒数了,现在最低分是6.3。
“避风塘炒蟹精髓在蒜蓉,这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香,脆而不煳。你的蒜蓉炒的不错,但你的炒的还不到火候,颜色尚浅。”
“你用了什么盐炒?”戴维斯葱鸡蛋里挑骨头。
“是海盐。”魏东答道。
他在材料上自认没什么差错可以找,他的脑子对应该用什么食材的问题上很清晰。
戴维斯嗯了一声,“用海盐最好,海盐可以提出蟹肉的鲜甜。”
“大师就是大师,果然厉害。”小九啧道,它都想现场帮戴大师拍马屁了。
因为戴维斯迟迟没有给出分数,节目组也发现了高潮点,机位对着魏东和评委席,给多了许多镜头。
后面跟着的选手也露出的疑惑的脸色,探头探脑地在张望。
“7.0分,下次继续加油,我希望看到你更多的作品。”戴维斯最后给定分数,露出了一个满意的笑容。
“年轻人,你这道避风塘炒蟹做的不错,有几分旧时疍家人的味道。我忽然也想回去华港吃一顿水上宴席。”
大喘气,魏东松了一口气,7分稳了。第二道刀章他的成绩总不会太差,总分他有把握压过五人。
“完成食客好评0.5×4,加2分,身份特殊共计加250分。完成戴维斯评委隐藏支线任务,加150。”
“恭喜宿主共计加400分。”小九看着积分池的线又上涨了0.1毫米开心道。
魏东一阵恍惚,他的积分又快满1000分,他记得上次因为兑换了技能卡,一下子被清空的分数的场景。
也幸亏他当时的当机立断换了,不然过不了初选,他的分数哪有机会涨得这么快。
“同喜同喜。”他带着自己的螃蟹退回了厨师席位,那些已经评分了的厨师面带微笑的和魏东击掌。
他有自知之明,七分成绩的不算好,一抓一大把7.5分以上。但这是一个被认同的成绩,魏东笑了两下又回去站得笔直,接着看其他选手出成绩。
林岚是第一个上九分的厨师,以虫草鸭拿了9.2的高分,为女选手们挣了一口气。
第一个九分出来后,接着第二天9.0也接着出来了,是另外一个女选手,叫冯琼桃。
接下来的十几个,没有上9分,再好也止步8.5分。
元琢玉排在最后上菜,魏东看着用盖子盖起来的菜肴,心里陡然升出一个念头。
以元琢玉的水平,要完爆他们还不是分分钟的事情。
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剪下蟹螯刮干净绒毛,剥开蟹壳料理,去腮去内脏。这是料理前的必要步骤,厨师刀从中间腹部一分为二。
黄酒和盐勾兑,将蟹块放入其中腌制十五至二十分钟。
腌制的功夫,魏东洗手处理其他辅料。蒜去皮拍破,用切片刀剁了一格子的蒜末。青椒和红椒切成小粒,生姜再剁成姜末,装入白色平碟中。
油锅烧热,蒜末倒入炸出金黄色。淡黄色的花生油下,黄色的蒜末渐度变成焦黄,密密地交织在一起。
魏东抽空抬起头看了他附近的选手,都在认真准备菜品,老经验的厨师已经架起炒锅。因而锅内太高温,火焰高高地烧起来。
元琢玉在掏甜青椒的内胆,雕刻刀飞快的在青椒边上雕刻成花瓣形。平底锅内躺着四只大河虾仁,要是放在从前,魏东肯定不知道元琢玉要做什么。
但他学习了其他菜系的经典名菜,脑海里自然浮现出了这道菜的名字。
——翡翠虾斗。
传统的名菜之一,属于吴苏的创新菜。
在他们前排的林岚也是风风火火,在处理龙虾,她和元琢玉的食材撞上了,不过一边海产虾一边是河鲜。
腌制的时间也差不多了,魏东回过神来,从黄酒中捞出蟹块。均匀地在肉蟹切口处裹上一层生粉,厚薄程度适中。
下肉蟹煸炒至颜色变红,八成熟捞出沥油。
再倒入彩椒粒回镬和蒜蓉豆豉煸炒,适量的生抽和糖一直炒到蒜末都裹到了肉蟹上,最后加入零星葱花爆香。
避风塘炒蟹成品出锅装盘,肉蟹颜色红艳,蟹肉金黄澄亮。这等美味,让人闻了食指大动。
只可惜不至是魏东一家做的香气四溢,其他参赛选手也拿出了看家本领,录制现场飘着一股经久的食香。
从摆盘下手,魏东把原先剁开的蟹合二为一,蟹钳和蟹腿归位。再用红艳诱人的蟹壳遮挡上,恢复成原蟹的模样,两只螃蟹整整齐齐地码在一起。
是从蟹的原产考虑配菜,突出主要的角色,浓淡相配。他用了海带,大胆地墨绿搭配艳红。
海带煮一会捞出,加蒜苗姜蓉和小米椒凉拌切丝,整整齐齐地码在炒蟹的一边。
如果炒螃蟹吃辣了,就可以加夹凉拌海带丝清口。
魏东先按了完成的响铃,他的顺序排在了还算比较前的位置上菜。40分钟的闹铃一响,无论选手是否完成菜品,都要停手。统一把手举过头顶,示意自己不会再动手,然后按照按完成铃的顺序把自己的菜品放到传菜席等待评委品尝。
一号从它的角度给了评分,“满分十分应该有6-7分这个部位,宿主表现还可以。没有出现过度紧张而手忙脚乱,有两个选手因为紧张出错了。”
魏东排在第十九号,他听了前面十几人的点评语,发觉戴维斯的个人风格很突出。没有婉转含蓄,都是一针见血地指出每名选手的缺陷问题。
没有满分的成绩,最高也只是8.7分,没有上至九分。
已经出分的选手纷纷道,这一季的评分难度系数提高了,从前差不多能拿九分的菜品,如今只有八分出头。
而且戴维斯给的分数一般是四个评委中最低的。
三名名厨中只有戴维斯是南粤人,顾柯家乡在燕平,黎一千是湖湘人。另一位评委杨白则是江南的,四位评委是从五湖四海过来。
戴维斯看到避风塘炒蟹时眉头一皱,抬头看了一眼站在正中的魏东。
黎一千一看乐了,特意转过头来说:“是南粤的招牌菜哎,老戴。”
“魏东,可以给我们介绍一下你做的菜吗?”顾柯柔声道。
“我做的这道菜名字叫避风塘炒蟹,出自车轮湾的避风塘水上疍家人,是独具水乡渔村的美味。”
魏东:“我用的原料是足称两斤重的越南大肉蟹,请老师们评点。”
戴维斯动起筷子,轻轻掀开红蟹的壳子,一股热气腾腾的升出。天气转凉,魏东把他们拼凑起来不止是为了摆盘的美观,更是为了保持食用时的温度。
“我父亲虽是海外人,但我自小在南粤长大,土生土长的原住民。避风塘炒蟹南粤遍地都有,每个地方做法都不同。你做的这道是参考哪个地方的?”他道。
小九感叹:“姜还是老的辣。”
魏东不卑不亢地回答说:“是参考了华港的做法,在做法上加了一些自己的创新。”
戴维斯轻缓地点点头。
避风塘炒蟹分装到四位评委面前,杨白率先尝了一口蟹黄,辣感像闪电一样袭来。
“我对粤菜的印象一向是清淡,今天这道螃蟹可能有些另类,香辣开胃,蒜香也十分浓厚。”
黎一千曾走遍大江南北,只为了品尝舌尖上的美味,他自然也去过华港的海上厨房吃过。
当时他连着在南粤吃了好几天清淡的食物,他本是无辣不欢,虽然南粤菜味道好,但南粤很少吃辣口中老是觉得淡然无味。
后来找到了海上厨房,他们炒了好几道疍家菜,只有避风塘炒蟹给他最深的感触,也吃得最爽。
姜葱蒜蓉的香味浸透蟹肉,蟹块辣中透甜,味道浓郁,湿口的蟹沙比干身的更香口。
眼前这道菜竟和他记忆中那道菜重合在一起。
他说:“做的不错。”
顾柯也是赞同杨白的说法,“蟹肉金黄澄亮味道也鲜美,蒜香味与辣味、豉味结合得完美,达到了一种味蕾上的平衡。配菜是海带,也很有新意。”
“魏东,你的螃蟹很好吃,我给你的分数是7.5.”
三个评委依次给出了分数,在7.0-7.5之间徘徊,其中顾柯给的分数最高。剩戴维斯还在品菜没有给出分。
小九偷偷摸摸地说:“现在平均分稳在7.3只要,只要戴维斯老师给的分数别低过6.5咱们还是可以稳在7分以上的。”
“小九你别毒奶!”魏东现在看戴维斯的脸色,怎么看都不像是对自己满意的程度。
万一只给个及格出头的分,他就倒数了,现在最低分是6.3。
“避风塘炒蟹精髓在蒜蓉,这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香,脆而不煳。你的蒜蓉炒的不错,但你的炒的还不到火候,颜色尚浅。”
“你用了什么盐炒?”戴维斯葱鸡蛋里挑骨头。
“是海盐。”魏东答道。
他在材料上自认没什么差错可以找,他的脑子对应该用什么食材的问题上很清晰。
戴维斯嗯了一声,“用海盐最好,海盐可以提出蟹肉的鲜甜。”
“大师就是大师,果然厉害。”小九啧道,它都想现场帮戴大师拍马屁了。
因为戴维斯迟迟没有给出分数,节目组也发现了高潮点,机位对着魏东和评委席,给多了许多镜头。
后面跟着的选手也露出的疑惑的脸色,探头探脑地在张望。
“7.0分,下次继续加油,我希望看到你更多的作品。”戴维斯最后给定分数,露出了一个满意的笑容。
“年轻人,你这道避风塘炒蟹做的不错,有几分旧时疍家人的味道。我忽然也想回去华港吃一顿水上宴席。”
大喘气,魏东松了一口气,7分稳了。第二道刀章他的成绩总不会太差,总分他有把握压过五人。
“完成食客好评0.5×4,加2分,身份特殊共计加250分。完成戴维斯评委隐藏支线任务,加150。”
“恭喜宿主共计加400分。”小九看着积分池的线又上涨了0.1毫米开心道。
魏东一阵恍惚,他的积分又快满1000分,他记得上次因为兑换了技能卡,一下子被清空的分数的场景。
也幸亏他当时的当机立断换了,不然过不了初选,他的分数哪有机会涨得这么快。
“同喜同喜。”他带着自己的螃蟹退回了厨师席位,那些已经评分了的厨师面带微笑的和魏东击掌。
他有自知之明,七分成绩的不算好,一抓一大把7.5分以上。但这是一个被认同的成绩,魏东笑了两下又回去站得笔直,接着看其他选手出成绩。
林岚是第一个上九分的厨师,以虫草鸭拿了9.2的高分,为女选手们挣了一口气。
第一个九分出来后,接着第二天9.0也接着出来了,是另外一个女选手,叫冯琼桃。
接下来的十几个,没有上9分,再好也止步8.5分。
元琢玉排在最后上菜,魏东看着用盖子盖起来的菜肴,心里陡然升出一个念头。
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